为什么蛋清打发不起来？
许多人在做蛋糕或者蛋挞的时刻，发现蛋清打发不起来，无法到达像奶油一样的浓稠状态。那么，蛋清为何打发不起来呢？
首先是蛋清的温度问题，卵白质在低温下相对稳固，高温时会变性。卵白打发的要害就在于其中的卵白质可以通过打发形成稳固的卵白泡，然则若是温渡过高，卵白质就会被太过变性，无法形成质地细腻的卵白泡。
然则，若是蛋清温渡过低，也会造成卵白质分子运动缓慢，无法打发成泡沫。
若何让蛋清乐成打发？
首先是在蛋清中加入一些醋或者柠檬汁，在打发的同时让卵白质更稳固。同时，在打蛋清前，将鸡蛋从冰箱中取出，让其回升到室温，这样既可以制止卵白质变性，也可以使卵白质分子更易于变化。
尚有一种方式是加入少量牛奶或者淀粉，这样可以让卵白质形成加倍稳固的泡沫。不外，需要注意的是，加入牛奶或者淀粉的话，需要在最后轻轻搅拌平均，而不是像通俗的卵白一样鼎力搅拌。
总的来说，卵白打发是一个需要注意细节的历程。只有在温度、鸡蛋状态和加入配料等细节上掌握好了，才气让卵白乐成打发。
